皮蛋美味，切莫贪嘴

端午之后，天气也渐热，大家饮食也是逐渐由热菜转变为更为清爽可口的凉菜，比如凉拌黄瓜，凉拌茄子，凉拌海带丝，凉拌皮蛋等等，四川历来有食用凉拌皮蛋的传统，最近我们就陆续收治了几例皮蛋中毒的患者。


提起皮蛋的隐患，大家第一反应都是吃多了皮蛋容易铅中毒，实际上国家已在皮蛋国家标准中明确禁止添加黄丹粉（皮蛋中铅的主要来源），现在食用皮蛋基本不会导致铅中毒，那么为什么常常听说有人因为吃皮蛋而中毒进医院的呢？

“皮蛋中毒”究竟又是怎么回事？



这主要和禽蛋本身质量有关。沙门氏菌作为一种常见的食源性致病菌，无处不在。它会经排泄物污染蛋品，而包裹在蛋壳中的蛋白和蛋黄可经卵巢或经蛋壳渗透而受到污染。

虽然制作皮蛋的腌料不适合细菌生长，但有研究表明：被沙门氏菌污染后的鸭蛋制作的皮蛋凝固完好，颜色、气味等感官指标与正常皮蛋没有区别，皮蛋的感官特征不会因细菌增殖而受到影响。

这说明只要鲜蛋被污染，无论菌量高低，均能快速在皮蛋内繁殖生长、存活，并长期保持感染性。


目前我国鲜蛋及其制品的沙门氏菌检出率为3.9 %-43.7 %，而引起皮蛋食物中毒疫情发生的致病菌主要为鼠伤寒沙门氏菌。

由于部分地区的饮食习俗，食用皮蛋时没有加热工序，而是凉拌后直接食用，使得无论是带有沙门氏菌的皮蛋还是在加工过程中带入的沙门氏菌都无法得到控制，最终造成了皮蛋比其他蛋制品更容易导致食物中毒

沙门氏菌不耐高温，食物中心温度达到70℃，持续5分钟就可以被杀死，普通的烹调加热都可以有效杀灭沙门氏菌。


另外，皮蛋用石灰和烧碱制作，腌制过程中，碱会渗透到蛋液中，如果碱性过强，人食用时可能会刺激口腔黏膜，对于口腔黏膜比较娇嫩、敏感的人群，容易形成烧灼伤和溃疡。另外，皮蛋制作时，蛋白质在碱性环境下分解会产生氨，如果氨过量，剥开皮蛋时会有刺激性气味，食用也可能损伤口腔黏膜。